expr:class='"loading" + data:blog.mobileClass'>>>'>

6.2.16

ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE


Organização da Brigada


O que vem a ser isto?

O termo Brigada do "Restaurante"è utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante.

Veja abaixo

Profissionais do Salão
Crédito foto; SelmaMotta \App do Windwos

1 -Gerente de Alimentos & Bebidas
2 -Maitre
3-Sommelier
4-Chefe de Fila
5-Garçom
6-Cummis

Principais cargos e suas principais atribuições e responsabilidade.

Gerente de Alimentos e Bebidas:
  • Ele\administra\o\serviços\de\restaurante,
  • elabora\o\cardápio,
  • planeja,
  • administra\o\pessoal,
  • planeja\o\trabalho,
  • coordena,lidera\a\equipe,
  • controla\o\orçamento de Alimentos & Bebidas,
  • presencia\a\manipulação\de\alimentos,
  • assegura\a\satisfação\do\cliente,
  • desenvolve\estratégias,
  • traça objetivos,
  • Está a frente dos colaboradores,
  • enfim,supervisiona profissionais de diferentes funções,e  muito mais.
Maitre:
  • Supervisiona\e\controla\todo\o\trabalho\executado\no\restaurante garantindo a qualidade do serviço;
  • Participa na elaboração dos Cardápios;
  • Distribuí o horário de trabalho de sua equipe;
  • Treina o pessoal,desenvolvendo neles as habilidades e atitudes profissionais pertinentes;
  • Recepciona o cliente na entrada do restaurante;
  • Observa e indaga ao cliente,durante a refeição,se tudo corre a contento;
  • Auxilia o garçom, caso este tenha alguma dificuldade técnica na execução do serviço;
  • Atende a reclamações;
  • Agir com descrição,ao dar ordem;
  • Tratar bem,todos os clientes,indistintamente;
  • Despedir-se do cliente ao término da refeição.
Sommelier:
  • Orienta sobre a compra e o estoque dos Vinhos;
  • Zela pela adequada conservação dos Vinhos;estocagem e rotatividade;
  • Sugere e serve Vinhos aos clientes;
  • Organiza eventos especiais:queijos,Vinhos e degustação de Vinhos;
  • Elabora a Carta de Vinhos;
  • Atende as reclamações pertinentes.
Chefe De Fila:
  • Dirige,supervisiona e controla atividades do pessoal do restaurante,zelando pelo bom estado dos equipamentos e utensílios;
  • Cuida da mise-en-place do restaurante;
  • Atende os pedidos dos clientes;
  • Serve alimentos e bebidas aos clientes,quando necessário;
  • Atende a reclamações;
  • Substitui o "maitre do restaurante".
Garçom:
  • Realiza a "Mice en Place": sala,aparadores,mesas;
  • Prepara o Ménage;
  • Prepara o buffet,se for o caso;
  • Atende a pedidos dos clientes;
  • Atende a reclamações dos clientes;
  • Servir os pedidos de acordo com as técnicas de serviço;
  • Zela pela manutenção dos utensílios e equipamentos.
Commins:
  • Auxilia o garçom no serviço ao cliente;
  • Auxilia na mice-en-place,antes e durante as refeiçoes;
  • Encaminha as Comandas;
  • Trasporta os pedidos da cozinha,até o Guéridon;
  • Mantém o aparador bem ordem.

Mise en Place:
O Mise en Place é o lema que dirige as Ações de uma equipe de garçons antes de iniciar o atendimento ao cliente: È tudo no seu devido lugar!antes do cliente chegar.
A organização do ambiente de trabalho é pré-requisito,para garantir um atendimento de qualidade ao cliente.Antes da chegada do cliente,vários passos precisam ser dados,para ordenar o ambiente,a fim de assegurar uma jornada de trabalho tranquilo e sem atropelos.

O conjunto de operações preparatórios para o serviço do restaurante é chamado Mice-en-Place: Abrange todo o processo de arrumação prévia para do Salão. A Mice -n Place,costuma ser coordenada pelo Maitre.

Antes da abertura o maitre verifica as condições do Salão,limpeza geral e ventilação da sala;bom estado das portas,janelas,cortinas,conservação do imobiliário,distribuição das folhagens,plantas e arranjos,condições de funcionamento de som e telefone,ar condicionado e banheiros.

Etapas de Execução-Utensílios:

Reúne os utensílios por especie e os Produtos para a higienização,(pratos,copos,talheres,taças) e etec.
Exemplo:Coloca-se o álcool no primeiro prato ou copo,em seguida passar o álcool para os outros utensílios e limpar,polir com pano apropriado e limpo;
Colocá-se os talheres em uma bandeja e despeja o álcool e em seguida,limpar e polir com pano adequado e limpo. Feito isto vamos ao Mènages?

Menages o que vem a ser? Menage é um conjunto de utensílios para colocar sal,azeite,pimenta,e etec...que vai á mesa durante o serviço.Os mènages devem ser abastecidos com os itens específicos.
Por ora é isso. 

Fonte:Manual-Do-Garcom#scribd




;


visitantes

Google+ Followers

Seguidores