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6.2.16

ORGANIZAÇÃO DO RESTAURANTE



Organização da Brigada


O que vem a ser isto?



O termo Brigada do "Restaurante"è utilizado para designar o conjunto de pessoas que prestam serviços no restaurante.

Veja abaixo

Profissionais do Salão
Crédito foto; SelmaMotta \App do Windwos


1 -Gerente de Alimentos & Bebidas
2 -Maitre
3-Sommelier
4-Chefe de Fila
5-Garçom
6-Cummis



Principais cargos e suas principais atribuições e responsabilidade.


Gerente de Alimentos e Bebidas
  • Ele\administra\o\serviços\de\restaurante,
  • elabora\o\cardápio,
  • planeja,
  • administra\o\pessoal,
  • planeja\o\trabalho,
  • coordena,lidera\a\equipe,
  • controla\o\orçamento de Alimentos & Bebidas,
  • presencia\a\manipulação\de\alimentos,
  • assegura\a\satisfação\do\cliente,
  • desenvolve\estratégias,
  • traça objetivos,
  • Está a frente dos colaboradores,
  • enfim,supervisiona profissionais de diferentes funções,e  muito mais.

Maitre
  • Supervisiona\e\controla\todo\o\trabalho\executado\no\restaurante garantindo a qualidade do serviço;
  • Participa na elaboração dos Cardápios;
  • Distribuí o horário de trabalho de sua equipe;
  • Treina o pessoal,desenvolvendo neles as habilidades e atitudes profissionais pertinentes;
  • Recepciona o cliente na entrada do restaurante;
  • Observa e indaga ao cliente,durante a refeição,se tudo corre a contento;
  • Auxilia o garçom, caso este tenha alguma dificuldade técnica na execução do serviço;
  • Atende a reclamações;
  • Agir com descrição,ao dar ordem;
  • Tratar bem,todos os clientes,indistintamente;
  • Despedir-se do cliente ao término da refeição.
Sommelier
  • Orienta sobre a compra e o estoque dos Vinhos;
  • Zela pela adequada conservação dos Vinhos;estocagem e rotatividade;
  • Sugere e serve Vinhos aos clientes;
  • Organiza eventos especiais:queijos,Vinhos e degustação de Vinhos;
  • Elabora a Carta de Vinhos;
  • Atende as reclamações pertinentes.

    Chefe De Fila
    • Dirige,supervisiona e controla atividades do pessoal do restaurante,zelando pelo bom estado dos equipamentos e utensílios;
    • Cuida da mise-en-place do restaurante;
    • Atende os pedidos dos clientes;
    • Serve alimentos e bebidas aos clientes,quando necessário;
    • Atende a reclamações;
    • Substitui o "maitre do restaurante".

    Garçom
    • Realiza a "Mice en Place": sala,aparadores,mesas;
    • Prepara o Ménage;
    • Prepara o buffet,se for o caso;
    • Atende a pedidos dos clientes;
    • Atende a reclamações dos clientes;
    • Servir os pedidos de acordo com as técnicas de serviço;
    • Zela pela manutenção dos utensílios e equipamentos.

    Commins
    • Auxilia o garçom no serviço ao cliente;
    • Auxilia na mice-en-place,antes e durante as refeiçoes;
    • Encaminha as Comandas;
    • Trasporta os pedidos da cozinha,até o Guéridon;
    • Mantém o aparador bem ordem.



    Mise en Place

    O Mise en Place é o lema que dirige as Ações de uma equipe de garçons antes de iniciar o atendimento ao cliente: È tudo no seu devido lugar! antes do cliente chegar.
    A organização do ambiente de trabalho é pré-requisito,para garantir um atendimento de qualidade ao cliente.Antes da chegada do cliente,vários passos precisam ser dados,para ordenar o ambiente,a fim de assegurar uma jornada de trabalho tranquilo e sem atropelos.



    O conjunto de operações preparatórios para o serviço do restaurante é chamado Mice-en-Place: Abrange todo o processo de arrumação prévia para do Salão. A Mice -n Place,costuma ser coordenada pelo Maitre.



    Antes da abertura o maitre verifica as condições do Salão,limpeza geral e ventilação da sala;bom estado das portas,janelas,cortinas,conservação do imobiliário,distribuição das folhagens,plantas e arranjos,condições de funcionamento de som e telefone,ar condicionado e banheiros.



    Etapas de Execução-Utensílios

    Reúne os utensílios por especie e os Produtos para a higienização,(pratos,copos,talheres,taças) e etec.

    Exemplo:Coloca-se o álcool no primeiro prato ou copo,em seguida passar o álcool para os outros utensílios e limpar,polir com pano apropriado e limpo;
    Colocá-se os talheres em uma bandeja e despeja o álcool e em seguida,limpar e polir com pano adequado e limpo. Feito isto vamos ao Mènages?



    Menages o que vem a ser? Menage é um conjunto de utensílios para colocar sal,azeite,pimenta,e etc.. que vai á mesa durante o serviço.Os mènages devem ser abastecidos com os itens específicos.
    Por ora é isso. 







    Fonte:Manual-Do-Garcom#scribd




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